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想讓你的餐廳座無虛席嗎——做到這三個(gè)前提
餐飲業(yè)是三百六十行中最保守沉悶的行業(yè)之一?，F(xiàn)場(chǎng)的裝潢擺設(shè)很少做更動(dòng)，就連最重要門面布置與招牌懸掛也是經(jīng)年累月不做調(diào)整更新。
餐飲業(yè)者習(xí)于守舊，有一個(gè)很重要的原因，就是認(rèn)為經(jīng)常光顧的老主顧是餐廳最大的資產(chǎn)。老主顧之所以愿意不斷上門，和喜歡這里的場(chǎng)地、氣氛、口味有絕對(duì)關(guān)系。如果餐廳硬件、軟件時(shí)常變來變?nèi)?，讓老主顧覺得失去了親切感、熟悉感不再常來消費(fèi)，餐廳的生存就會(huì)出現(xiàn)危機(jī)。所以保持裝潢擺設(shè)、口味菜色，甚至門面形象的一貫性，對(duì)這個(gè)行業(yè)是很重要的。
老主顧對(duì)餐飲業(yè)的確至關(guān)重要，如何使老主顧信任樂于時(shí)常光臨，是餐飲經(jīng)營(yíng)者必修的一門功課。但是在做這門功課的時(shí)候，業(yè)者應(yīng)該思考三個(gè)前提：
第一，在一切崇尚求新求變的時(shí)代里，顧客是真的不能接受改變，還是只是不喜歡因改變剝奪了他們以往用餐的樂趣?如果求新求變是正面的，不但可以保持一貫的樂趣，還能帶給他們更大的舒適感，那他們還會(huì)反對(duì)改變嗎?
第二，在競(jìng)爭(zhēng)愈來愈激烈、顧客選擇性愈來愈大的環(huán)境下，老主顧對(duì)一個(gè)喜歡的餐廳，是去的次數(shù)愈來愈多，還是愈來愈少?如果次數(shù)愈來愈少，餐廳想維持營(yíng)業(yè)鼎盛，是應(yīng)該寄望于老主顧，還是設(shè)法開發(fā)新的客源?
第三，任何老主顧都是從新客人中培養(yǎng)起來的，沒有新客人就沒有老主顧。
我們觀察任何一家歷久不衰、持續(xù)經(jīng)營(yíng)的餐廳，可以發(fā)現(xiàn)他們老主顧與新客人的比例，大約都維持在很安全的6：4比。六成的老主顧撐住了餐廳每個(gè)月大部分的開銷，四成的新客人則帶來利潤(rùn)和持續(xù)發(fā)展的希望。
我們觀察任何一家歷久不衰、持續(xù)經(jīng)營(yíng)的餐廳，可以發(fā)現(xiàn)他們老主顧與新客人的比例，大約都維持在很安全的6：4比。六成的老主顧撐住了餐廳每個(gè)月大部分的開銷，四成的新客人則帶來利潤(rùn)和持續(xù)發(fā)展的希望。
一家餐廳如果上門來的都是老面孔，即使餐餐座無虛席，也不見得是件好事。這顯示它的未來性很值得擔(dān)憂。
反之，一家餐廳如果上門來的都是新客人，只要它開業(yè)的時(shí)間不算長(zhǎng)，也不盡然就是壞事。這顯示它現(xiàn)在生意雖然不穩(wěn)定，但本身的吸引力、競(jìng)爭(zhēng)力仍然夠強(qiáng)。最危險(xiǎn)的情況是老顧客留不住，新客人又吸不來。
最安全的情況是老顧客三不五時(shí)光顧一回，新客人又源源不絕填補(bǔ)空位，始終保持6：4或至少7：3比例。
總之，經(jīng)營(yíng)餐飲業(yè)一定要跟得上時(shí)代發(fā)展的腳步，不可甘于落伍守舊。抓住老顧客很重要，但不能靠一成不變做情感召喚。餐廳每一一兩年應(yīng)該做布局的改換，大至招牌、門面、燈光、桌椅的調(diào)整，小至餐具、菜單、制服、桌布的更新，讓一切都符合當(dāng)時(shí)流行時(shí)尚和室內(nèi)設(shè)計(jì)的風(fēng)潮。如此，新的客源接續(xù)不斷被吸引上門，餐廳才有可可大可久的旺盛生機(jī)。
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